[清酒撚] 清酒集中討論 (2)
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靜默曲章
2024-4-8 21:02:49
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初級者必看的日本酒基礎知識
https://www.letsgojp.com/archives/318491/
只要看懂就能輕鬆買到喜歡的日本酒
https://everylittled.com/article/108942
清酒證照全攻略- 認識什麼是SSI,唎酒師,酒匠 shorturl.at/GX569
清酒酒標設計，如何看懂酒標
https://ch-9.net/article/H32yw4NxFx
清酒入門知識
清酒分多少層級？
清酒可以細分為八種「特定名稱酒」，包括本釀造、特別本釀造、純米酒、特別純米酒、吟釀、大吟釀、純米吟釀及純米大吟釀。
清酒原料與製作方式
清酒原料基本3件事：水、米、酵母，變化多端卻萬變不離其宗。傳統製酒主要有幾個階段：精米，將剛收成的糙米磨掉外層雜質（精米步合，下文詳解）、蒸米與製麴（澱粉轉化糖份）、製作酒母與製醪（轉換酒精與發酵），再經歷上槽、過濾、火入、貯藏等過程，最後裝瓶。
關於酒米
一般比普通米大粒，目前有超過100 種，最常見有山田錦和五百万石，2種合計約佔總數60%。
1. 山田錦（Yamada-nishiki） 常見銘柄: 獺祭
產量與知名度各方面都排名第一, 因蛋白質含量較低可以實現高度精米而被各大品牌採用, 造酒酒體飽滿香氣宜人。口感醇厚濃郁且平衡性穩定性極佳, 是酒米中的王者.
2. 五百万石（Gohyakumangoku） 常見銘柄: 久保田 萬寿
米粒細小不太適合高度精米, 但因為易於處理而令不少釀酒廠都有採用.
與山田錦的醇厚濃郁口感不同, 其口感清爽細膩容易入口.
其他常見酒米如下:
3. 雄町（Omachi）
4. 亀の尾（Kamenoo）
5. 美山錦（Miyama-nichiki）
6. 八反錦（Hattan-nishiki）
7. 愛山（Aiyama）
精米步合度是甚麼？
精米步合度即是將一粒米磨剩多少的比例，例如60%，即是磨走米的表層40%，這樣才可以成為吟釀級別。由於米的外層含脂肪及蛋白質等，會影響酒的香氣與口感，磨掉雜質，磨米愈接近心白（米中不透白的部分），出來的酒會較醇，可減少劣化酒質的鐵質和錳。
部分清酒會用「幾割幾分」表示精米步合，以獺祭「三割九分」為例，此酒精米步合達39%，即削去了61%的米。
:^(
p.s. 目前日本精米步合紀錄係楯野川酒造於2017年10月1日推出，精米度1%純米大吟釀光明
精米步合度分級
一般而言，本釀造的精米步合度是70％以下，吟釀及純米吟釀則在60％以下，而大吟釀及純米大吟釀則最少要達50％以下。
可以首先記住兩大分野：一、純米是指無添加釀造酒精；二、大吟釀是精米步合低於50%或以下。例如「純米大吟釀」，即無添加釀造酒精、精米步合低於50%或以下。
日本酒四大分類
日本酒除了不同等級的分類，亦因不同的特性可以作以下四大分類：薰酒、爽酒、醇酒及熟酒。四種分類令你可以輕易了解該酒的特質，繼而輕鬆配對，在不少的居酒屋都會為你注明該酒的分類。簡單去分類的話，薰酒屬於味清香強，爽酒是味清香平，醇酒醇厚香平，而熟酒剛醇厚香強，簡單易記，在買酒的時候，你都可以從酒舖的酒標上看得見其分類。
:^(
清酒製法
日本清酒的釀造過程繁複而且具不同變化，次序上有所改變，釀製出來的清酒的味道亦會有所不同。清酒樽身或酒標中會列出該款清酒所採用的製法，常見的例如有「無濾過」、「生酒」、「原酒」等等… 初入門的愛好者可以先嚐試一貫製法的清酒，拿捏好口感及味道感覺後再嚐試不同製法的清酒，相對而言會比較容易掌握不同的口感。
:^(
存放清酒
清酒強調新鮮的口感，普遍酒造都會建議用家消費一般清酒時，於入樽內一年內飲用。而「生酒」等沒有經過加熱處理的清酒，為防止酒液內存活的酵母繼續進行發酵而影響清酒味道以及其餘細菌的繁殖，更建議存放於溫度攝氏 5 度以及盡早享用以防變質。另外，清酒應該避開長期受陽光或燈光直接照射以免影響品質，已開封的清酒則建議繼續放入冰箱中存放並於一星期內享用完最為合適。
清酒推介
(以下係po內巴打個人推薦，建議先試多啲唔同既去搵自己啱飲咩味)
平價入門 ($250樓下)
萩乃露 雙子座之Spica
大木代吉本店 樂器正宗 中取り
中貴價 ($1000樓下)
奧羽自慢 雪女神 純米大吟釀
作 雅乃智中取り 純米大吟釀
釀し人九平次 La Maison 山田錦
鍋島 愛山 純米大吟釀
寫樂 播州山田錦 純米吟釀 生酒
風の森 露葉風 507 純米無濾過生原酒
仙禽 かぶとむし 2022 純米吟釀 無濾過生原酒
獺祭 三割九分 純米大吟釀
正確讀音「擦」，唔係「瀨」
花陽浴 山田錦 純米大吟釀 無濾過生原酒
而今 山田錦無濾過生 純米吟釀
梵 GOLD 無濾過 純米大吟釀
新政 亞麻猫 白麹仕込 純米酒
攻頂
有錢都唔容易買到
十四代
個個都話十四代，唔通個個都有錢飲十四代咩，唔好比價錢左右你，清酒唔係貴就一定好，都唔係多人吹奏就係啱你。
新政 陽乃鳥
新政 No.6 X-Type 袋吊り
小布施 ナチュレル90
農口尚彦研究所
入手途徑
實體店
Good:
多數有Sample可以試，無概念自己鐘意咩可以試到啱再埋單。
店員對酒有一定認識，可以根據口味同準備佐酒既菜式推薦合適清酒。
酒品種數量都比較多，存放環境都會比較好。
Bad:
要格價，唔同店買同一支酒可能價錢差距好大。
人地打開門做生意都會想你買多啲貴啲一定會Sell你。
自家常溫熟成
網店
Good:
購買方便，一個制最快第日送到府上。
酒品種數量都比較多，存放環境都會比較好。
無店員比壓力唔使怕比人Sell完心軟。
Bad:
無得試，一定要首先對自己喜好有一定了解。
一次買少量只可以自取(大多位置比較隔涉)/比唔平既運輸費。
超市
Good:
正路最常見果幾隻酒都有，如果想買梗有一兩間係你左近。
Bad:
酒品種數量一般都比較少。
得好少部分有得試酒，一定要首先對自己喜好有一定了解。
有部分就咁放出面貨架無雪住又用大燈射住，存放環境未必最好。
Q&A
Q: 試酒途徑
酒造、酒鋪、居酒屋etc
酒係好主觀既野，唔好過份依賴網絡評價，一定要親身去試。
Q: 酒評 (Credit to 物極必反)
其實saketime 個參考價值好大，雖然係日本人評分，但起碼個排名榜頭50名係正路。同埋可以知道日本有乜新酒出咗，如果代理冇入，就要等水貨佬。
但香港要買到唔易，每次去日本出trip或者旅遊就瘋狂飲。
東京每次都會去東京車站內嘅はせがわ，另外日本同事介紹咗一間係四ケ谷 叫鈴傳，走落地庫個雪櫃真係大開眼界，去開嘅師兄可以留意。
Q: 酒杯選擇
第一套我會建議美觀行先，自己睇順眼最緊要，新手唔好亂信網上面吹個壺/杯啲咩design會令杯酒好飲啲住。
近幾年都興用錫杯話會好飲啲，實際會唔會好飲啲每個人都有唔同睇法，但錫本身係有殺菌功效所以都唔可以話完全無用，如果條件OK都可以試下。
如果鐘意木器可以考慮下買一個枡(正方形細木盒)，咁樣飲落聞落會有少少木味幾有feel，雖然木味同酒味夾唔夾就睇人同睇酒。
另外都可以準備多幾隻蛇目(白色杯 杯底有兩個藍色圓圈)，一隻容量唔太大既薄白酒杯已經可以適用大部份香氣為主既酒。
Q: SSI唎酒師課程有無用 (樓豬親身經歷)
有無用其實睇你考嚟做咩，講真知識依家野有心學就一定唔會受限於個牌。
同埋都唔好過份依賴個course可以比到咩你，只係叫香港地有幾個牌傍身就一定無蝕底。
以下兩個真實例子
A 我舊公司有賣酒，負責酒果個team head咩酒既師都狂考，考完又唔覺佢條team業績好咗。但佢代表公司去酒會同event派卡片果陣有文有路，老世覺得有面自然就對佢事業都有幫助。
B 識人單純係鐘意清酒考嚟for fun想學品酒，考完就得個放字對佢生活無咩影響。最多就係去酒藏參觀果陣同酒藏老世有講有笑，但依一點唔考牌有心都可以學到。
另外本po亦歡迎討論燒酌/梅酒等日本酒，但日本威士忌相關請搜尋[威士忌]至威士忌po討論
以上持續更新中
舊Po回帶
(1)
https://lih.kg/bvMmmGU
:^(
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靜默曲章
2024-4-8 21:07:27
見就爆開定新po先
估唔到當初只係出於興趣接手野島巴個清酒po都可以推到有po 2 好感動
:^(
祝大家嚟緊繼續搵到靚酒飲
:^(
物極必反
2024-4-8 21:59:19
竟然我都有CREDIT，咁就要再爆多D料。如果我會路過，必然會拜訪的清酒店，保證不會空手而回。
Hasegawa 長谷川 （作，磯自慢，寫樂，獺祭，三粒米等品牌）
東京都千代田区丸の内1-9-1, JR東日本東京駅構内 B1
Imadeya Ginza (可退稅，風之森，真澄，田酒，作，あべ等品牌）
東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX B2F
地酒専門店 鈴傳 （據說一次買過四至五萬日元，有機會可以正價十四代入手）
東京都新宿区四谷1-10
ふくはら（福原)酒店
東京都台東区台東3-6-8
酒のやまもと 京都店
京都府京都市左京区川端通り 三条上ル法林寺門前町36-3
酒のやまもと もりのみや Q's Mall BASE店
大阪市中央区森ノ宮中央2-1-70-106 もりのみやキューズモールBASE 1F
酒泉洞堀一ShusendoMini伏見地下街店
愛知県名古屋市中区錦二丁目13-24（伏見地下街内）
住吉酒販 博多本店 （產土，鍋島等品牌)
福岡県福岡市博多区住吉3-8-27
貓貓日日訓
2024-4-8 22:38:04
:^(
野島樺乃
2024-4-9 00:55:20
:^(
:^(
https://youtu.be/vI9RvBZYngE?si=s0Lcseby8RSk5e85&t=7
:^(
日日都要飲紅酒
2024-4-9 04:47:42
識人單純係鐘意清酒考嚟for fun想學品酒，考完就得個放字對佢生活無咩影響。最多就係去酒藏參觀果陣同酒藏老世有講有笑，但依一點
唔考牌有心都可以學到
。
我反而覺得品酒好難自學
冇人帶住飲返二三十款都學唔到
雖然我係讀wset 唔係讀ssi
唔知ssi 品酒會唔會好大分別
靜默曲章
2024-4-9 10:38:58
如果真係要去到品酒既層次的確比較難自學 因為講緊要有大量sample同理論去支持將主觀感覺變成客觀形容
但SSI除咗品酒之外最值錢係日本酒經營同用餐搭配 仲有個course可以帶比你既人脈
所以我覺得SSI對於以增值事業既人嚟講好有用 但如果出於個人興趣既話可能自學/Sake Navigator會比較適合 依一點寫得唔太清楚多謝巴打提點 嚟緊會整合返落去下次頭Po
日日都要飲紅酒
2024-4-9 18:41:49
我自己都係興趣為主
紅酒清酒啤酒都學齊
:^(
講開清酒
以前有d fd 好推祟新政 14代
學完品酒之後再飲反而覺得新政其實一般
唔係真係講到咁出色
:^(
只係特別在佢好鐘意做乳酸感重/冇咁傳統吟釀style既酒
呢個價錢會expect 佢可以做得再出色d
而14代就真係出色
香味同味道都強，酒精感極低而且個尾韻好短
但缺點係我覺得係佢出既隻隻都咁上下味
依加可能飲得多，越飲越重口
個人口味偏好農口尚彥
AECUM
2024-4-10 05:08:27
雪櫃有支農口本釀造未開😋
諗住熱飲
Nube
2024-4-10 14:46:56
:^(
野島樺乃
2024-4-10 18:27:55
咁熱仲熱飲
:^(
雖然真係會唔同味
:^(
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Kyccccc19
2024-4-12 22:08:31
:^(
野島樺乃
2024-4-13 01:21:49
:^(
Kyccccc19
2024-4-13 12:28:14
:^(
日日都要飲紅酒
2024-4-13 13:38:24
同種米唔同
提子要種得好係要去水好，少雨，多陽光，日夜溫差大
所以通常靚酒都係斜坡種
佢種提子果度平地黎加上日本島國我估都係多雨
唔好飲既機會都唔細
:^(
野島樺乃
2024-4-13 15:27:42
:^(
Kyccccc19
2024-4-13 15:30:13
長野同北海道理論上係做到好酒既
但做到出黎真係好野，唔多
Kyccccc19
2024-4-13 15:31:36
以我所知，抽選倍率最低既地方大約係17倍
運氣夠好會抽到的
野島樺乃
2024-4-13 15:35:25
好飲既都應該產量少出唔到國
:^(
Kyccccc19
2024-4-13 15:38:38
takahiko最近好努力推廣緊自己
冇記錯香港同London都有餐廳可以飲到直送
分化拉
2024-4-13 17:00:27
:^(
比較classic，香氣比入口要吸引
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Kyccccc19
2024-4-13 17:20:58
:^(
:^(
有大佬
講真覺得佢同極上斬冇咩分別
Belivet
2024-4-13 17:25:57
:^(
Kyccccc19
2024-4-13 17:28:49
:^(
君堡市長
2024-4-13 17:43:17
上個po見有師兄講起雪之茅舍之番號酒，見幫襯開間酒舖咁啱有貨買咗支遲啲試吓
:^(
:^(
:^(
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初級者必看的日本酒基礎知識 https://www.letsgojp.com/archives/318491/
只要看懂就能輕鬆買到喜歡的日本酒 https://everylittled.com/article/108942
清酒證照全攻略- 認識什麼是SSI,唎酒師,酒匠 shorturl.at/GX569
清酒酒標設計，如何看懂酒標 https://ch-9.net/article/H32yw4NxFx
清酒入門知識
清酒分多少層級？
清酒可以細分為八種「特定名稱酒」，包括本釀造、特別本釀造、純米酒、特別純米酒、吟釀、大吟釀、純米吟釀及純米大吟釀。
清酒原料與製作方式
清酒原料基本3件事：水、米、酵母，變化多端卻萬變不離其宗。傳統製酒主要有幾個階段：精米，將剛收成的糙米磨掉外層雜質（精米步合，下文詳解）、蒸米與製麴（澱粉轉化糖份）、製作酒母與製醪（轉換酒精與發酵），再經歷上槽、過濾、火入、貯藏等過程，最後裝瓶。
關於酒米
一般比普通米大粒，目前有超過100 種，最常見有山田錦和五百万石，2種合計約佔總數60%。
1. 山田錦（Yamada-nishiki） 常見銘柄: 獺祭
產量與知名度各方面都排名第一, 因蛋白質含量較低可以實現高度精米而被各大品牌採用, 造酒酒體飽滿香氣宜人。口感醇厚濃郁且平衡性穩定性極佳, 是酒米中的王者.
2. 五百万石（Gohyakumangoku） 常見銘柄: 久保田 萬寿
米粒細小不太適合高度精米, 但因為易於處理而令不少釀酒廠都有採用.
與山田錦的醇厚濃郁口感不同, 其口感清爽細膩容易入口.
其他常見酒米如下:
3. 雄町（Omachi）
4. 亀の尾（Kamenoo）
5. 美山錦（Miyama-nichiki）
6. 八反錦（Hattan-nishiki）
7. 愛山（Aiyama）
精米步合度是甚麼？
精米步合度即是將一粒米磨剩多少的比例，例如60%，即是磨走米的表層40%，這樣才可以成為吟釀級別。由於米的外層含脂肪及蛋白質等，會影響酒的香氣與口感，磨掉雜質，磨米愈接近心白（米中不透白的部分），出來的酒會較醇，可減少劣化酒質的鐵質和錳。
部分清酒會用「幾割幾分」表示精米步合，以獺祭「三割九分」為例，此酒精米步合達39%，即削去了61%的米。
p.s. 目前日本精米步合紀錄係楯野川酒造於2017年10月1日推出，精米度1%純米大吟釀光明
精米步合度分級
一般而言，本釀造的精米步合度是70％以下，吟釀及純米吟釀則在60％以下，而大吟釀及純米大吟釀則最少要達50％以下。
可以首先記住兩大分野：一、純米是指無添加釀造酒精；二、大吟釀是精米步合低於50%或以下。例如「純米大吟釀」，即無添加釀造酒精、精米步合低於50%或以下。
日本酒四大分類
日本酒除了不同等級的分類，亦因不同的特性可以作以下四大分類：薰酒、爽酒、醇酒及熟酒。四種分類令你可以輕易了解該酒的特質，繼而輕鬆配對，在不少的居酒屋都會為你注明該酒的分類。簡單去分類的話，薰酒屬於味清香強，爽酒是味清香平，醇酒醇厚香平，而熟酒剛醇厚香強，簡單易記，在買酒的時候，你都可以從酒舖的酒標上看得見其分類。
清酒製法
日本清酒的釀造過程繁複而且具不同變化，次序上有所改變，釀製出來的清酒的味道亦會有所不同。清酒樽身或酒標中會列出該款清酒所採用的製法，常見的例如有「無濾過」、「生酒」、「原酒」等等… 初入門的愛好者可以先嚐試一貫製法的清酒，拿捏好口感及味道感覺後再嚐試不同製法的清酒，相對而言會比較容易掌握不同的口感。
存放清酒
清酒強調新鮮的口感，普遍酒造都會建議用家消費一般清酒時，於入樽內一年內飲用。而「生酒」等沒有經過加熱處理的清酒，為防止酒液內存活的酵母繼續進行發酵而影響清酒味道以及其餘細菌的繁殖，更建議存放於溫度攝氏 5 度以及盡早享用以防變質。另外，清酒應該避開長期受陽光或燈光直接照射以免影響品質，已開封的清酒則建議繼續放入冰箱中存放並於一星期內享用完最為合適。
清酒推介 (以下係po內巴打個人推薦，建議先試多啲唔同既去搵自己啱飲咩味)
平價入門 ($250樓下)
萩乃露 雙子座之Spica
大木代吉本店 樂器正宗 中取り
中貴價 ($1000樓下)
奧羽自慢 雪女神 純米大吟釀
作 雅乃智中取り 純米大吟釀
釀し人九平次 La Maison 山田錦
鍋島 愛山 純米大吟釀
寫樂 播州山田錦 純米吟釀 生酒
風の森 露葉風 507 純米無濾過生原酒
仙禽 かぶとむし 2022 純米吟釀 無濾過生原酒
獺祭 三割九分 純米大吟釀
正確讀音「擦」，唔係「瀨」花陽浴 山田錦 純米大吟釀 無濾過生原酒
而今 山田錦無濾過生 純米吟釀
梵 GOLD 無濾過 純米大吟釀
新政 亞麻猫 白麹仕込 純米酒
攻頂有錢都唔容易買到十四代 個個都話十四代，唔通個個都有錢飲十四代咩，唔好比價錢左右你，清酒唔係貴就一定好，都唔係多人吹奏就係啱你。
新政 陽乃鳥
新政 No.6 X-Type 袋吊り
小布施 ナチュレル90
農口尚彦研究所
入手途徑
實體店
Good:
多數有Sample可以試，無概念自己鐘意咩可以試到啱再埋單。
店員對酒有一定認識，可以根據口味同準備佐酒既菜式推薦合適清酒。
酒品種數量都比較多，存放環境都會比較好。
Bad:
要格價，唔同店買同一支酒可能價錢差距好大。
人地打開門做生意都會想你買多啲貴啲一定會Sell你。
自家常溫熟成網店
Good:
購買方便，一個制最快第日送到府上。
酒品種數量都比較多，存放環境都會比較好。
無店員比壓力唔使怕比人Sell完心軟。
Bad:
無得試，一定要首先對自己喜好有一定了解。
一次買少量只可以自取(大多位置比較隔涉)/比唔平既運輸費。
超市
Good:
正路最常見果幾隻酒都有，如果想買梗有一兩間係你左近。
Bad:
酒品種數量一般都比較少。
得好少部分有得試酒，一定要首先對自己喜好有一定了解。
有部分就咁放出面貨架無雪住又用大燈射住，存放環境未必最好。
Q&A
Q: 試酒途徑
酒造、酒鋪、居酒屋etc
酒係好主觀既野，唔好過份依賴網絡評價，一定要親身去試。
Q: 酒評 (Credit to 物極必反)
其實saketime 個參考價值好大，雖然係日本人評分，但起碼個排名榜頭50名係正路。同埋可以知道日本有乜新酒出咗，如果代理冇入，就要等水貨佬。
但香港要買到唔易，每次去日本出trip或者旅遊就瘋狂飲。
東京每次都會去東京車站內嘅はせがわ，另外日本同事介紹咗一間係四ケ谷 叫鈴傳，走落地庫個雪櫃真係大開眼界，去開嘅師兄可以留意。
Q: 酒杯選擇
第一套我會建議美觀行先，自己睇順眼最緊要，新手唔好亂信網上面吹個壺/杯啲咩design會令杯酒好飲啲住。
近幾年都興用錫杯話會好飲啲，實際會唔會好飲啲每個人都有唔同睇法，但錫本身係有殺菌功效所以都唔可以話完全無用，如果條件OK都可以試下。
如果鐘意木器可以考慮下買一個枡(正方形細木盒)，咁樣飲落聞落會有少少木味幾有feel，雖然木味同酒味夾唔夾就睇人同睇酒。
另外都可以準備多幾隻蛇目(白色杯 杯底有兩個藍色圓圈)，一隻容量唔太大既薄白酒杯已經可以適用大部份香氣為主既酒。
Q: SSI唎酒師課程有無用 (樓豬親身經歷)
有無用其實睇你考嚟做咩，講真知識依家野有心學就一定唔會受限於個牌。
同埋都唔好過份依賴個course可以比到咩你，只係叫香港地有幾個牌傍身就一定無蝕底。
以下兩個真實例子
A 我舊公司有賣酒，負責酒果個team head咩酒既師都狂考，考完又唔覺佢條team業績好咗。但佢代表公司去酒會同event派卡片果陣有文有路，老世覺得有面自然就對佢事業都有幫助。
B 識人單純係鐘意清酒考嚟for fun想學品酒，考完就得個放字對佢生活無咩影響。最多就係去酒藏參觀果陣同酒藏老世有講有笑，但依一點唔考牌有心都可以學到。
另外本po亦歡迎討論燒酌/梅酒等日本酒，但日本威士忌相關請搜尋[威士忌]至威士忌po討論
以上持續更新中
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