唔好指定我 2023-2-14 22:40:03 即係好似呢款

Chaosity 2023-2-14 22:40:47 你係今日第三個問我呢個問題。

伊藤誠 2023-2-14 22:41:01 飲
一口麵 一口湯咁樣loop

濛 2023-2-14 22:41:20 噴落個小二度

手手手手 2023-2-14 22:41:47 此回覆已被刪除

忠誠長官 2023-2-14 22:41:56 行家

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娛樂台 2023-2-14 22:42:12 正解

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唔好指定我 2023-2-14 22:42:27 究竟有咩典故？

造物能揶 2023-2-14 22:43:00 佢就知你係行家
打返個七折比你

紅鼻子小黑 2023-2-14 22:45:09 沾麵嚟

無證兒童 2023-2-14 22:46:25 奠落地下比你死鬼老母

陪着你走 2023-2-14 22:48:29 洗手

薑汁炒芥蘭 2023-2-14 22:49:30 撈麵迷思：為何總有一碗上湯？ 雲吞麵大王之孫：「原為一種銷售策略！」
26.06.2021

「不好意思，請問這碗湯是怎樣用？」

有多少次到廣東粉麵店點吃撈麵，待店員端來時，總多出一碗小湯，上面零散飄浮着韮黃段，更顯用意曖昧。「究竟傳統是喝的，還是伴麵用的？」是我長久悶在心裏、卻不敢開口詢問的疑惑。滑動手機求解，搜索引擎彈出「一乾三濕」的虛構吃法，讀着雖為獨食時光添趣，但謎團始終未解開。


在廣東麵店吃撈麵時，店員總隨麵送上一碗湯，其實那是雲吞麵用到的上湯。

「記得十七、八歲時，我在中環機利文街大牌檔協助爸爸賣麵；那時他總教導，凡有客人點吃撈麵時，都要隨麵送上一碗上湯。」我特意向「雲吞麵大王」麥煥池之孫、麥鏡鴻（人稱麥奀）之子麥志明請教。他憶述，爺爺在廣州池記賣麵時，就只獨沽雲吞麵一味，直至爸爸來港自立門戶，才顧及本地客人口味兼做撈麵。從前的撈麵款式較簡單，以牛腩撈、蝦籽撈和蠔油撈為主。


麥明記店主麥志明，秉承祖父做熬湯、做麵的配方，期望做出有水準的親民麵食。

原為一種銷售策略
「我也曾追問那碗湯的用意，但爸爸當時回答說，他的原意很單純，就是為了款待客人，沒有指定用途。」麥志明補充說，由於爸爸認為雲吞麵才是店家最擅長的美食，而非撈麵，但他仍希望向點吃撈麵的客人，試試他最引以為傲的雲吞麵湯，作為一種銷售手段，期望「一碗能勾魂」。麥志明說，祖傳雲吞麵湯是用斗門河蝦蝦籽、大地魚、豬骨等熬製過濾，鮮醇可口。「雖然是免費的，但他對湯的溫度、香氣都甚有要求，就像湯一定是冒煙而可入口，也須加麻油和韮黃段提香。」他娓娓道來上湯的合格標準。


上湯的主要材料為大地魚和豬骨，有些店家亦會加入蝦籽和羅漢果。湯色以澄澈為上佳，喝來應滿嘴甘鮮，嗆口或因店家加了味精。

最佳享用法：先喝後吃麵
池記總廚莊天補師傅亦認為，上湯的用處是讓客人品飲，不是當成沾麵汁。他在本地粥麵店當廚二十多年，指出最佳的喝湯時機在於吃撈麵之前，「先喝口熱湯，濕潤嘴巴、打開味蕾，然後才開始吃麵。」他又指出，不論麵種，但凡做成乾撈，麵條都會隨着時間而變乾，「此時客人可以再喝一口湯，讓口腔再次濕潤起來。」


麥志明說，上湯的最佳享用法應是邊吃麵邊飲用。

對於把上湯倒進撈麵、為凝成一團的麵條「補濕」的做法，二人聽罷都搖頭不建議。「這樣會沖淡撈麵的味道，吃起來味道、質感都有點不倫不類！」莊天補說出見解；麥志明則認為，一間合格的麵店，應該能掌握撈麵的乾濕變化，「在煮好麵時應立刻送予客人，而客人也責無旁貸，立刻品嘗。」細心的他，更會在奉客前把麵條略為剪碎，好讓客人吃時更輕鬆。

現時的撈麵款式更勝從前，有京都炸醬撈麵、薑葱撈麵，甚至是黃沙豬膶撈麵，款式比湯麵更豐富。「始終本地人愛吃撈麵，而它的可塑性也更大；加上廣東的麵店多是『粥麵一家』，即是基於經營原因，做粥的材料也會用於麵款之中。」而撈麵也開始比湯麵賣得貴，「但撈麵所用麵量較多，計算成本，自然如此！」莊天補說。

https://www.mpweekly.com/culture/飲食/撈麵-上湯-廣東麵食-183638/

黎先生（失業） 2023-2-14 22:49:32 呢個係舊時廣東人嘅傳統，以前啲麵店講嘅係『一乾三濕』，即係麵、湯、茶、汁四樣，無論你食雲吞麵、雲吞撈麵都一定要上齊呢四樣。如果你食撈麵，最正宗最傳統嘅食法應該係先飲茶漱口，之後加醬油落兜湯度，食幾啖麵，含一啖湯，一嘢噴落個小二身上

唔好指定我 2023-2-14 22:53:55 Thanks

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Yura. 2023-2-14 22:54:40 一乾三濕

聖戰士登霸 2023-2-14 22:59:05 次次睇都笑到仆街

あやめ 2023-2-14 23:04:18 意大利籍神父利瑪竇明末來華傳教
早期多活躍於澳門及廣州一帶
由於意大利粉一般不附湯
利瑪竇神父對華南麵食文化不太接受
於是每次出外用餐，點選湯麵時多會要求店家將麵和湯分開送上
乾麵上桌後再混以肉碎、蠔油或豉油加以調製作肉醬意粉狀，是為對家鄉菜的思念
利瑪竇的食法後來被廣傳開去，民間爭相仿傚，稱為"鬼佬麵"，亦即粵人第一代"鬼佬西餐"
由於忌諱，粵人後來把鬼字刪除成為今日兩廣一帶稱呼的"撈麵"
店家雖多不理解利瑪竇不喝湯的背後原意，但一般仍然會奉送清湯，以示本店乃正宗利瑪竇食法
清湯伴撈麵另上成為明末廣州高格調食店的象徵
後因滿清乾隆修定"四庫全書"，"清湯"一詞有眨滿清之意而故事被刪去
致有關記載盡失，只剩小部份老廣州以口耳相傳方式流傳典故
但撈麵造法流傳至今

唔好指定我 2023-2-14 23:15:02 有冇人真係試過有七折？

Scaramouch 2023-2-14 23:18:56 你點知唔係同一個人

顯示名稱 2023-2-14 23:20:07 一日三個 一乾三濕

黎先生（失業） 2023-2-14 23:50:06 你試完同返我哋講

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ck68 2023-2-15 00:05:12 撈面即係走湯，佢違反契約精神

法伊・D 2023-2-15 09:05:27 老老實實, 呢個作得似摸似樣

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Panzer_IV 2023-2-15 09:38:28 如果去問ai會唔會都係出返呢篇文比你

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一係就一乾三濕

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