小小虫 2019-4-6 06:50:31 今日我黎同大家分享下平時係餐廳點整乳豬既
其實乳豬唔係咁難整既，不過劏個下要有少少心機同技巧
只要屋企有焗爐同埋有得炸野就得架喇!

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TG:SeafoodPeter

BTW請人
另外真係想請人，餐廳係九龍塘區，故事係我自己有個兄弟想黎我度學半年廚， 半年時間就到， 所以將會有空缺， 想請一個廚房長工，一個parttime，要真係肯學肯做。
唔怕辛苦，零經驗都唔係問題，我係連登請既巴打每個都係戰士黎。
佢地做左就黎半年，由零開始既白紙到而家既技術，可以比起出去學年幾既你。
人工唔會真係好高(詳情請TG我問)，但黎到學習既野，上手既速度自由度，絕對無一間餐廳好似我咁玩法，一定會得到你想要既野， 每個人我都會手把手咁教，有興趣既可以tg我嫁
Btw樓面長工同parttime都請

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(圖為理想圖)
依道菜，雖然準備時間好長
但絕對係萬無一失咁脆， 肉又鬆軟
加埋自家製青蘋果Purée酸酸甜甜又清新完全可以中和到乳豬既肥膩

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1. 首先我地撻隻豬出黎，平放隻豬，一第步就斬佢個頭落黎
頸個到有個軟骨位，搵岩位就可以輕鬆鋸佢落黎，唔洗真係用力斬




2. 去除大骨

首先清左啲內臟出黎， 將啲衣同腎扯出黎

開始將主要既骨骼改出黎，先由頸位既脊骨兩側界兩刀，做個起步位

用刀尖沿住脊骨同ribs cage 之間條隙改落去，咁大致上就成條脊骨現出黎

再由頸位既脊骨底慢慢將成條骨改出黎
小心啲，盡量貼肉，唔好改穿塊皮



跟住到個下盤位喇，理論上脊骨同盤骨係連埋一齊
但分開改出黎都無傷大雅
先係大脾既波子骨位附近界一刀仔，咁先可以搵番個波子骨出黎
跟住輕輕一了出黎，基本上大脾同盤骨就分離左
跟住就到將成個盤骨改出黎

咁就成嚿骨清左出黎喇
點解要改走啲大骨?
因為普通刀斬唔到啲大骨，所以方便起餐黎計，我地都會先改走佢。
TIPS: 其實改乜食材骨都好，只要大致理解個結構，改咩都係一樣，只係沿住啲骨位界出黎

3. 沿住啲關節位斬埋D手仔腳仔



4. 將網架放係焗盤上面，用黎浪一浪起隻豬
因為焗豬期間會出水既，唔想浸到隻豬






再用粗鹽均勻咁抹哂成隻豬既表面，記得要抹埋D隙縫位
點解要用粗鹽抹哂隻豬既表面？因為一來想透過滲透作用，抽走隻豬表皮既水份，二來俾味隻豬

用120 度焗，我地通常唔叫做焗，我地會用吹依個terms
因為120度 slow cook佢，先俾到時間鹽發揮出水。
而且用依個温度吹番乾個面，水份愈少，皮愈脆。
三來，依個温度slow cook，可以令到隻豬既肉好滑好鬆軟 。
咁點解話個零兩個鐘，
因為真係要睇情況，我地既目的係令到隻豬8 成熟。
而且個皮乾身得黎，唔可以起皮。起皮即係開始變硬變脆，如果到左依一步就無得救，無得keep 起備用，硬左既話翻炸 點都會硬。
所以我地焗到佢透透明就要收手。

5.焗好，拎出黎，抹走哂豬上面既鹽
放出黎，唔好有野蓋住，吹一晚過夜


拎番出黎，大家會見到本來濕左既鹽，會硬番一塊塊，代表個皮已經好乾。
之後細心抹走所有表面既鹽，如果唔係就會過咸。
跟住就可以放入雪櫃，唔好用保鮮紙雪過夜，再次用雪櫃抽乾水份。

6. 第二日就可以切番四份，分開用保鮮紙包番備用啦

咁到起餐既時候，放入焗爐200零度都ok，焗幾分鐘焗番暖佢，拎番出插針，然後再放入焗爐焗多幾分鐘。



插針既作用，一來焗出黎既效果唔同，愈多窿個皮愈似中式既燒肉皮，會鬆脆啲，因應個人喜好。
第二個作用就大喇，令佢係翻熱期間皮下既多餘油份流出黎，到炸既時候就可以更脆
(tips: 好多時炸野、煎野都好(例如煎鴨胸，要凍pan落就係想佢就出油)有時唔脆，就係俾困住既油份釋出既時候浸番軟自己啲皮，所以整極都唔脆。理解左依個概念，整好多好厚肥膏既食材，都無有怕

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7. 之後就可以拎去炸，皮向底，因為驚起爐時候啲油浸番住啲皮唔脆 。
炸到脆身而且全熟就夠嫁喇 。



8. 之後就可以斬件，再落青蘋果
Purée畫碟、擺盤，搞掂食得!
Purée唔講點整住，剩係搞依篇野都好累

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(現實係廚房佬影相真係有限公司)

我不是87 2019-4-6 06:54:31 Easy

小小虫 2019-4-6 07:17:53

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其實唔難

世界係咁嫁啦 2019-4-6 07:31:06 支持不得了。 今次咁長咁仔細

世界係咁嫁啦 2019-4-6 07:32:22 插針係咪又唔可以插咁入，插穿肉，啲肉汁會流出個皮到又唔夠脆，係咪真

一加一等於三 2019-4-6 07:34:01

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小小虫 2019-4-6 07:37:11 長到我兩點幾打到而家 轉頭又開工

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小小虫 2019-4-6 07:39:18 你岩呀真嫁！！ 好野巴打好有料到
不過 我好輕炸 好快就完成 本身係熟
所以影響不大
好似啲鴨胸 pork belly咁 點解切格仔唔好切到肉 同原同理

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世界係咁嫁啦 2019-4-6 08:28:25 推

請將陰囊收細 2019-4-6 08:32:31 有料

把撚當歌 2019-4-6 11:43:42 推推

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小小虫 2019-4-6 11:47:30

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我發現反而真係深夜仲多人

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2ndhalf 2019-4-6 12:04:52 8成放入冷櫃唔怕會變？

把撚當歌 2019-4-6 12:08:26 如果啲圖全部都係大波少女，咁無論幾點都會咁多人

花劍小王子 2019-4-6 12:13:08 巴打間餐廳係邊？
想嚟幫趁

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笨柒又老土 2019-4-6 12:16:12 巴打有combi爐唔用combi燒？

世界係咁嫁啦 2019-4-6 13:03:36 推

世界係咁嫁啦 2019-4-6 13:05:46 話時話上次跟你整左個炒蛋， 個個都讚好食

好想試你果隻西班牙蝦。。 但老婆唔食海鮮

四月一日.君尋 2019-4-6 13:07:21

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巴打, 有去過你荃灣間餐廳

摧毀溫室的猛火 2019-4-6 13:08:02

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個鼻仲扁過佛地魔

:P冒號P 2019-4-6 14:29:15 見識少，一開始見到隻乳豬全體以為係豆腐做

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小小虫 2019-4-6 14:46:00 當然唔可以keep太耐
3幾日is ok

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小小虫 2019-4-6 14:46:26 有無人可以幫我提供

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小小虫 2019-4-6 14:47:06 規矩 真係想黎要tg我嫁

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多謝巴打

小小虫 2019-4-6 14:47:48 巴打 你意思係最後唔焗 點解係炸？
個效果唔同

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